Περί γευσιγνωσίας κρασιού γενικά

Κάθε άνθρωπος που εκτιμά το κρασί οφείλει να έχει γνώση για τις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας, ώστε να είναι σε θέση να κρίνει κάθε φιάλη που θα δοκιμάσει.

Γευσιγνωσία είναι η διαδικασία αξιολόγησης που γίνεται στο κρασί, με τη γευστική δοκιμή, προκειμένου να το χαρακτηρίσουμε οργανοληπτικά. Πρόκειται για ένα σύνολο εξετάσεων εξειδικευμένων έως πολύ εξειδικευμένων και αποτελεί δυνατότητα μόνο για ορισμένους εκπαιδευμένους ανθρώπους, που πρέπει να διαθέτουν, εκτός από τις απαραίτητες γνώσεις, οξεία όσφρηση, ευαίσθητο ουρανίσκο και γλώσσα.

γράφει ο Δημήτρης Κουβέλης

Είναι εντυπωσιακό το γεγονός, ότι το κρασί είναι τόσο υπέροχα πολυποίκιλο ποτό. Πρόκειται για ένα ποτό που αγοράζουμε χωρίς να ξέρουμε τι ακριβώς αγοράζουμε! Γιατί δεν μπορούμε να διαπιστώσουμε πολλά πράγματα από την ετικέτα. Δεν μπορούμε, επίσης, να ξέρουμε αν ο οινοποιός έχει χρησιμοποιήσει τις "φυσικότερες" μεθόδους στο  αμπέλι και στο οινοποιείο.

Το κρασί είναι κοινωνικό ποτό που πίνεται συνήθως με παρέα («παρά πότον φιλοσοφείν») και αποτελεί μια από τις μέγιστες απολαύσεις. Όμως οι πιο πολλοί άνθρωποι πίνουν το κρασί, ακόμα και το πολύ καλό, χωρίς να το γεύονται. Η τεχνική της απόλαυσης του κρασιού ξεκινάει με την γευσιγνωσία. Βασικός σκοπός μιας οργανοληπτικής δοκιμής είναι να καταγραφούν όλα τα ερεθίσματα, που προκαλεί στις αισθήσεις της  όρασης, της όσφρησης και της γεύσης. Έτσι ώστε να αξιολογηθεί και να γίνει δυνατή η κατάταξή του ποιοτικά, αλλά και για να μπορέσουμε να το κατανοήσουμε.

Το κάθε κρασί έχει την ιστορία του, αμπελοτόπι, χρονιά… ειδικός φόρος! Και φυσικά, αντιπροσωπεύει την προσωπικότητα και την τεχνογνωσία του δημιουργού του! Συνήθως είμαστε απόλυτοι με την γευστική εικόνα που σχηματίζουμε για μια φιάλη κρασί που δοκιμάζουμε. Όμως η πρώτη δοκιμή δεν είναι αλάνθαστη και καλό είναι να επαναλαμβάνεται και δεύτερη φορά, διότι υπάρχουν πολλοί μεταβλητοί παράγοντες που επηρεάζουν στην κρίση μας, π.χ. ένα όχι απόλυτα καθαρό ποτήρι, μια έντονη μυρωδιά, ένας προβληματικός φελλός, ένα θορυβώδες περιβάλλον. Η γευσιγνωσία είναι μια λεπτή διαδικασία που απαιτεί απομονωμένο περιβάλλον, ώστε να επιτυγχάνεται υψηλή συγκέντρωση και δεν είναι κάτι που μπορεί να γίνει  αξιόπιστα σε ένα ανοιχτό χώρο, παρουσία παραγόντων που διασπούν την προσοχή μας.

Σε κάθε ερασιτέχνη δοκιμαστή το κρασί δημιουργεί διαφοροποιημένες γευστικές εντυπώσεις, γιατί υπεισέρχεται έντονα το στοιχείο της υποκειμενικότητας. Όμως, αν και ποτέ δεν μπορούμε να είμαστε απόλυτοι για το κρασί, όταν ο ίδιος άνθρωπος αρχίζει σιγά - σιγά να μυείται στο σωστό οργανοληπτικό έλεγχο του κρασιού, μαθαίνοντας την τεχνική και τις παραμέτρους, τότε η υποκειμενικότητα υποχωρεί και η δοκιμή γίνεται όλο και πιο αντικειμενική.  

Απαιτείται προσπάθεια για την αναγνώριση και απομνημόνευση γεύσεων και οσμών (αισθητική μνήμη), έτσι ώστε μετά να τις "ανακαλύπτουμε" στο κρασί. Επίσης είναι απαραίτητη η απόκτηση εμπειρίας. Η διαδικασία ελέγχου της τροφής που καταναλώνουμε είναι σχεδόν αυτοματοποιημένη βιολογικά, δεν χρειάζεται δηλαδή να σκεφτούμε πολύ εάν είναι κατάλληλη  ή όχι η τροφή προκειμένου να την καταπιούμε. Πρέπει λοιπόν, για τους σκοπούς της γευσιγνωσίας,  αυτή την αυτοματοποίηση να τη "φρενάρουμε" λίγο, ώστε να καταστεί πιο συνειδητή. Ακόμα χρειάζεται να κρατάμε αρχείο με τα κρασιά που δοκιμάζουμε, που να περιέχει τις εντυπώσεις και την αξιολόγηση μας. Έτσι θα μπορούμε να συγκρίνουμε κρασιά διαφορετικής προέλευσης ή εσοδείας. Τέλος πρέπει να γνωρίζουμε, ότι το κρασί περνάει από ηλικιακά στάδια, γεννιέται, μεγαλώνει, ωριμάζει, και γερνάει. Με την  γευστική δοκιμή μπορούμε, σε κάποιο βαθμό, να προβλέψουμε την εξέλιξη του.

Βέβαια καλά είναι να ξέρουμε ότι ένα οργανοληπτικά "τέλειο" κρασί μπορεί να μην είναι και τόσο τέλειο διατροφικά, εφόσον μας δημιουργεί κακή διάθεση ή πονοκέφαλο, ακόμα και αν καταναλώσουμε μόνο δύο ποτήρια. Δυστυχώς όμως αν και η ποιότητα στη διατροφή σημαίνει επένδυση υγείας και άρα καλύτερη ποιότητα ζωής, φαίνεται πως αυτό δεν είναι πλήρως κατανοητό από αρκετούς καταναλωτές.

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ

 Χρώμα – Άρωμα – Γεύση

Για να προσδιορίσουμε τι είναι καλό και τι όχι σε ένα κρασί, πρέπει να γνωρίζουμε τις οργανοληπτικές παραμέτρους του κρασιού και την τεχνική να τις εξετάζουμε με τις αισθήσεις μας. Πρέπει να μπορούμε να εκφράσουμε την αισθητική μας εικόνα με λόγια, συνδέοντας την με γνωστές γεύσεις και αρώματα. Εννοείται βέβαια, ότι αυτό γίνεται με  μια καθιερωμένη μέθοδο και ορολογία.

Ο χώρος της δοκιμασίας πρέπει να είναι απλός και ευχάριστος. Πρέπει να είναι "καθαρός" από κάθε οσμή, να αερίζεται και να μην έχει θόρυβο. Ο δοκιμαστής οφείλει να είναι ήρεμος και συγκεντρωμένος. Χρειαζόμαστε ποτήρι κολονάτο σε σχήμα τουλίπας, για μην ζεσταίνεται  το κρασί από το χέρι μας και για να συγκρατούνται τα αρώματα μέσα στο ποτήρι.

Οι οργανοληπτικές παράμετροι για την αξιολόγηση του κρασιού είναι: Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση. Επιμέρους παράμετροι για το χρώμα είναι: Η διαύγεια, η λαμπρότητα, η ένταση και ο χαρακτήρας του χρώματος. Για το άρωμα είναι: η ένταση, η καθαρότητα, η ειλικρίνεια, η ποιότητα και ο χαρακτήρας του αρώματος. Για τη γεύση είναι: η γλυκύτητα, η οξύτητα, το αλκοόλ, οι τανίνες, η ισορροπία, το σώμα, το άρωμα, η αρωματική διάρκεια, η επίγευση και η δομή της γεύσης.

Το ποιοτικό κρασί διακρίνεται: Από ευχάριστη έντονη γεύση που παραμένει χωρίς εμφάνιση ξινών ή πικρών συστατικών. Από την ισορροπία γλυκύτητας - οξύτητας στο λευκό, καθώς και της ωριμότητας των τανινών, επιπλέον, στο κόκκινο. Από τη μακρά επίγευση, την αλκοολική δύναμη και την καλή δομή. Για να χαρακτηρισθεί ένα κρασί "καλό", το άρωμα, η γεύση και το χρώμα θα πρέπει να συνυπάρχουν σε αρμονία!

  

Ενδεικτική τεχνική οργανοληπτικής δοκιμής του κρασιού

1. Οπτική εξέταση. Για να κάνουμε σωστά την οπτική εξέταση, πρέπει να υπάρχει διάχυτο λευκό φως και λευκή επιφάνεια μπροστά στην οποία θα προβάλουμε το ποτήρι, ώστε να εκτιμηθεί το χρώμα του κρασιού. Στην οπτική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις επιμέρους παραμέτρους του χρώματος: τη διαύγεια, τη λαμπρότητα, την έντασή και τον χαρακτήρα του χρώματος. Εκτιμούμε επίσης και το πόσο παχύρρευστο είναι. Τα έντονα και αργοκίνητα δάκρυα, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (πάνω από 12% Vol.) και για "σωματώδη" γεύση. Το φυσικό χρώμα είναι αξιόπιστος δείκτης ποιότητας. Όσο πιο βαθύ και σκούρο είναι το χρώμα του κόκκινου κρασιού τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα των  χρωστικών και άλλων ουσιών που περιέχει. Η νεότητα ή η ωριμότητα ενός κρασιού μπορεί να εκτιμηθεί με βάσει τη παρουσία μπλε ή καφέ αποχρώσεων αντίστοιχα. Το χρώμα μάς προδιαθέτει, ως ένα βαθμό, για το τι μπορούμε να περιμένουμε κατά την οσφρητική εξέταση που θα ακολουθήσει.

Επιμέρους παράμετροι χρώματος και τιμές:

·        Χρώμα:

    Λευκά κρασιά                                Κόκκινα κρασιά

    άχρωμο, λευκοπράσινο                 κόκκινο

    άχυρο, αχυρόξανθο                       πορφυρό

    με ανταύγειες πράσινες                 κόκκινο βιολετί

    λευκοκίτρινο,                                βιολετί

    πρασινοκίτρινο,                            γκρενά

    πίτρινο, λεμονί, λεμονοπράσινο    κόκκινο κεραμιδί

    χρυσοκίτρινο                                 κεραμιδί

    χρυσαφί                                         τριανταφυλλί

    κεχριμπαρένιο                               με ανταύγειες μωβ, μπλε

    καφεκίτρινο                                  μαυροκόκκινο

    καφέ                                              καστανό

·        Ένταση: ανοιχτό, απαλό, μέτριο, ζωηρό, βαθύ, πολύ βαθύ, σκούρο.

·        Διαύγεια: κρυστάλλινο, καθαρό, ελαφρά θολό, θολό, έντονα θολό.

·        Λαμπρότητα: λαμπερό, φωτεινό, άτονο, θαμπό.

- Ζωηρές ανταύγειες: προδιαθέτουν για φρεσκάδα και οξύτητα.

- Άτονες ανταύγειες: προδιαθέτουν για γευστική πλαδαρότητα.

- Νέο κόκκινο: έντονο κόκκινο πορφυρό. 

- Παλιό κόκκινο: κεραμιδί, πορτοκαλί, καστανές ανταύγειες.

- Νέο λευκό: αχυρόξανθο με ανταύγειες πράσινες, λευκοκίτρινο

- Παλαιωμένο λευκό: εντονότερο κίτρινο ή χρυσαφί, έως καστανό (οξειδωμένο;). 

Επισημάνεται ότι τα αφιλτράριστα κρασιά έχουν ίζημα, που είναι αντιαισθητικό, αλλά είναι διατροφικά ακίνδυνο. Το φιλτράρισμα γίνεται για λόγους διαύγειας, αλλά έτσι θυσιάζονται και επιθυμητά συστατικά. 

2. Οσφρητική εξέταση. Εξετάζουμε τα αρώματα του κρασιού σε αρωματικά ουδέτερο περιβάλλον και σε θερμοκρασία 20 βαθμούς κελσίου. Η ανάλυση του αρώματος, που βγαίνει στην επιφάνεια του γεμάτου κατά το 1/3 ποτηριού, απαιτεί ανάσα με τη μύτη στην επιφάνεια του κρασιού, με κλειστά μάτια και πολύ μεγάλη συγκέντρωση. Στην οσφρητική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις επιμέρους παραμέτρους του αρώματος, που προσδιορίζουν την οσφρητική εντύπωση, "μύτη", που δίνει το κρασί και η οποία είναι η σημαντικότερη εντύπωση για το κρασί. Δηλαδή την ένταση, την καθαρότητα, την ειλικρίνεια, την ποιότητα και το χαρακτήρα των αρωμάτων του κρασιού.  Το άρωμα του κρασιού χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα, λόγω της παρουσίας πολλών αρωματικών συστατικών. Η "μύτη" προετοιμάζει τον ουρανίσκο για το τι θα γευτεί και υπάρχει μια αποφασιστική σχέση μεταξύ των αισθήσεων της οσμής και της γεύσης.

Η οσφρητική εξέταση αρχίζει με ακίνητο το κρασί στο ποτήρι. Πλησιάζουμε το ποτήρι στη μύτη μας, προσπαθώντας να υπολογίσουμε από ποια απόσταση θα αρχίσουμε να αισθανόμαστε κάποια οσμή. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόσταση αυτή, τόσο μεγαλύτερη είναι η αρωματική έντασή του.

Το επόμενο βήμα είναι να αποφασίσουμε, αν η οσμή αυτή είναι ευχάριστη ή δυσάρεστη. Μόλις μυρίσουμε κάτι, η πρώτη ερώτηση που πρέπει να απαντήσουμε είναι: "Ευχάριστο άρωμα ή δυσάρεστο;" δηλαδή, "Χωρίς ή με ελάττωμα"; Αν είναι με, τότε "ποιο ελάττωμα είναι αυτό;"  Τα ελαττώματα μπορεί να είναι: το ξίνισμα (η οσμή του ξυδιού), η άσχημη μυρωδιά του χαλασμένου αυγού, η άσχημη μυρωδιά του θείου, η άσχημη μυρωδιά του σταύλου, η έντονη μυρωδιά κλειστού δωματίου, το άρωμα του σάπιου μήλου, ή της κομμένης χλόης αλλά και η μυρωδιά του φελλού (μυρωδιά μούχλας ή βρεγμένου χώματος) ή γενικά οποιαδήποτε ενοχλητική μυρωδιά. Αν δεν υπάρχει κάτι από αυτά, τότε το κρασί έχειαρωματική καθαρότητα.

Στη συνέχεια ανακινούμε το κρασί, κουνώντας κυκλικά το ποτήρι, έτσι ώστε να ελευθερωθούν τα λιγότερο πτητικά αρώματα και μυρίζουμε μέσα στο ποτήρι. Η οσφρητική εξέταση πρέπει να γίνεται με μικρής διάρκειας αλλά έντονες αναπνοές, που επαναλαμβάνονται όσο  χρειάζεται.  Πρέπει να μυρίζουμε έντονα και κοφτά.

Η ερώτηση εδώ είναι, ποια αρώματα μας θυμίζει; (Θεωρούμε ότι δεν μυρίζουμε κρασί, άλλα κάτι άγνωστο, που προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε από το άρωμά του. Αναγνωρίζουμε πρώτα το πιο έντονο άρωμα και μετά τα υπόλοιπα. Πριν από κάθε προσπάθεια ουδετεροποιούμε τη μύτη μας, μυρίζοντας τον βραχίονά μας).

Επίσης, εδώ πρέπει να αποφασίσουμε για την αρωματική ειλικρίνεια, δηλαδή αν το άρωμα είναι απλό και απαρτίζεται από μια ομάδα αρωμάτων (π.χ. φρουτώδες άρωμα, άρωμα που βασίζεται σε φρούτο ή σε κάποια φρούτα), οπότε έχει και μεγάλη ειλικρίνεια ή είναι ένα άρωμασύνθετο, όπου συμμετέχουν πολλές αρωματικές ομάδες και κάνουν δύσκολη τη διάκρισή τους, οπότε η ειλικρίνεια είναι μειωμένη (π.χ. φρουτώδη και ανθώδη αρώματα μαζί ή φρουτώδη αρώματα με αρώματα ξύλου). Τα κρασιά που έχουν πλούσιο και σύνθετο άρωμα είναι πιο επιθυμητά, γιατί διατηρούν το άρωμα τους για περισσότερο χρόνο. Αυτό αποτελεί βασικό στοιχείο καλής ποιότητας. Αλλά και ένα κρασί με απλό αλλά έντονο άρωμα μπορεί να είναι αρεστό.

Επιμέρους παράμετροι αρώματος και τιμές:

·        Ένταση: ανεπαρκές,  ασθενές, διακριτικό, μέτριο, έντονο.

·        Αρωματική καθαρότητα: καθαρό – μη καθαρό (ελαττωματικό)

·        Αρωματική ειλικρίνεια: απλό – σύνθετο.

·        Ποιότητα: μπουκέτο, πολύπλοκο, καθαρό, ράτσας, φίνο, λεπτό, κοινό, χονδροειδές.

·        Άρωμα: τα λευκά κρασιά έχουν κυρίως ανθώδες άρωμα και φρουτώδες άρωμα από λευκά ή κίτρινα φρούτα. Τα κόκκινα κρασιά έχουν κυρίως φρουτώδες άρωμα από σκουρόχρωμα φρούτα. 

Καταγράφουμε τα αρώματα αρχίζοντας με τα φανερά πιο έντονα.

Τα περισσότερα κρασιά, κυρίως τα λευκά, πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε 2-3 χρόνια από την οινοποίησή τους, αλλιώς χάνουν τα αρώματά τους.  

Υπάρχουν τουλάχιστον οι παρακάτω κατηγορίες αρωμάτων:

Φρουτώδες: Θυμίζει καλάθι φρούτων: μπανάνα, ροδάκινο, μήλα, πεπόνι, ανανάς, λεμόνι, γκρέιπφουτ, εσπεριδοειδή, αχλάδι, κίτρο, ξύσμα πορτοκαλιού, μάνγκο, κ.α. για λευκά κρασιά. Κεράσι, μούρα, φραγκοστάφυλο, βύσσινο, φράουλα, βερίκοκο, τροπικά φρούτα, γλασαρισμένα φρούτα, δαμάσκηνο, βανίλια, ντομάτα, καρύδα, μαύρη σταφίδα, ελιάς, κ.α. για κόκκινα κρασιά.

Ανθώδες: Υπάρχει στα νέα κρασιά, κυρίως στα λευκά. Κίτρινα άνθη, χαμομήλι, λευκά άνθη, γιασεμί, λεμονανθών, βιολέτα, μέντα, γαρύφαλλο, τριαντάφυλλο, ακακία, βοτανικότητα, θυμάρι, μάραθος, αγριολούλουδα κ.α. Αρώματα κόκκινων λουλουδιών συναντάμε στα κόκκινα κρασιά.

 Μπαχαρικών: Συνήθως τα κρασιά που έχουν αρώματα μπαχαρικών έχουν παλαιωθεί. Κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, βανίλια.   Το άρωμα της βανίλιας το βρίσκουμε σε όλα τα κόκκινα και άσπρα κρασιά που έχουν περάσει από δρύινα βαρέλια.  Η δάφνη, ο βασιλικός, το φασκόμηλο είναι αρώματα άσπρων κρασιών.

Ξηρών φρούτων: Υπάρχει σε παλαιωμένα κρασιά: Ξηρά σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, σταφίδα, κ.λπ.  Το άρωμα του ξηρού σύκου συναντιέται σε κρασιά που προέρχονται από πολύ ώριμα σταφύλια και είναι εξαιρετικής ποιότητας άρωμα.

Καβουρντισμένο: Θυμίζει καραμέλα, τσάϊ, καφέ, κακάο, εσπρέσο, καπνό κ.α.

Βαλσάμικο: Υπάρχει μόνο στα άσπρα κρασιά και θυμίζει ρητίνες ή έλαια (καμφορά, ρετσίνι, μόσχος, ευκάλυπτος κ.α.)

Ζωικό: Θυμίζει δέρμα, καπνιστό ζαμπόν. Η παρουσία του δεν είναι οπωσδήποτε αρνητική. Βρίσκεται κυρίως στα κόκκινα, πλούσια σε τανίνες.

Θαλασσινών: Θυμίζει όστρακα.

Ξύλου: Θυμίζει βελανιδιά, κέδρο βανίλια, ,καπνός (κάψιμο βαρελιού), καφέ.                                                   

Τροφών: Θυμίζει τυρί, βούτυρο, ψωμί, κονιάκ, μαγειρεμένο κρέας, κ.α..

 Ξηρών καρπών: Θυμίζει κάσιους, αμύγδαλα, φουντούκι, κ.α..

Γήινο: Θυμίζει χώμα, μανιτάρι, πίσσα.

Φυτικό, Βοτανικό: Θυμίζει σπαράγγι, βασιλικό, θυμάρι, σανό, μέντα, άχυρο, κομμένο γρασίδι, λαχανικά, καπνού,  ρίγανη, τσάι, φύκια, γλυκόριζα, βρεγμένα φύλα δάσους, πράσινο καρύδι, κρίταμα.

 Ορυκτών στοιχείων: Θυμίζει ορυκτότητα, αλατότητα, ιώδιο.

Γλυκού: Θυμίζει μέλι, κερήθρα, ανθόμελο, καραμέλα, σοκολάτα, λουκούμι. Άρωμα μελιού συναντάμε σε λευκά κυρίως κρασιά, που έχουν παλαιωθεί.

Ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων: Έχει  δυσάρεστο χαρακτήρα και θεωρείται ελάττωμα του κρασιού.. Θυμίζει την οσμή της πράσινης χλόης που μόλις κόπηκε. Υπάρχουν όμως και αρώματα ευχάριστα όπως το άρωμα της μέντας, το άρωμα του πεύκου.

Χημικό ή μικροβιακό: Θυμίζει άρωμα διαφόρων ζυμών, αλλά τις περισσότερες φορές είναι δυσάρεστα άρωμα που δείχνει κάποιο ελάττωμα.

Συνήθεις  χαρακτηρισμοί ποιότητας αρώματος:

Λεπτό: Όταν υπάρχουν ευγενή αρώματα (φρούτων, λουλουδιών κ. α) αλλά χωρίς μεγάλη ένταση.

Χονδροειδές: Όταν το άρωμα δεν έχει λεπτότητα και επικρατούν βαριά αρώματα.

Αυστηρό: Όταν το άρωμα εμφανίζεται με διακριτικό και ικανοποιητικά αντιληπτό τρόπο, αλλά ταυτόχρονα είναι σχετικά δυσάρεστο.

Κοινό: Όταν το άρωμα δεν έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ποιότητας.

Φίνο: Όταν το άρωμα είναι διακριτό, πολύ ευχάριστο και αιθέριο. Δεν κουράζει με την ένταση του και δεν είναι βαρετό.

Ράτσας: Ένα άρωμα με ιδιαίτερο χαρακτήρα, χαρακτηριστικό της ποικιλίας προέλευσης.

Μπουκέτο: Σύνθετο άρωμα παλαίωσης σπουδαίου κρασιού. Το άρωμα είναι σύνθεση απλή, αντίθετα με το μπουκέτο που σημαίνει πολλά αρώματα μαζί, διαφόρων λουλουδιών. Αντανακλά κάποιο αμπελοτόπι. Στα λευκά έχει αρώματα μελιού, άχυρου, μπισκότων βουτύρου,  βανίλιας και κέδρου. Στα κόκκινα έχει αρώματα σοκολάτας, καφέ, καπνού και ξύλου. Κατά την παλαίωση το απλό άρωμα αντικαθίσταται από το "μπουκέτο". Η λέξη άρωμα δηλώνει τη μυρωδιά ενός νέου κρασιού, ενώ το μπουκέτο αποκτιέται με την παλαίωση. Ένα νέο κρασί δεν έχει ακόμα μπουκέτο, και ένα κρασί που έχει παλαιώσει στο μπουκάλι δεν έχει πια άρωμα. Το μπουκέτο του κρασιού αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, μακριά από την επίδραση του οξυγόνου, όπου το οξυγόνο που έχει ήδη φυλακιστεί εκεί δρα ευεργετικά, αφού όμως έχει προηγηθεί παραμονή 2 ετών στο βαρέλι.

Κατηγορίες αρωμάτων ως προς την προέλευση.

Πρωτογενή αρώματα: Είναι τα χαρακτηριστικά αρώματα της ποικιλίας του σταφυλιού.

Δευτερογενή αρώματα: Δημιουργούνται κατά την ζύμωση του μούστου από την δράση των ζυμομυκήτων.

Τριτογενή αρώματα: Τα αρώματα που αποκτάει το κρασί κατά την ωρίμανση και/την παλαίωση του. 

3. Γεύση. Στη γευστική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις επιμέρους παραμέτρους της γεύσης, που προσδιορίζουν την συνολική γευστική εντύπωση, ¨στόμα¨, που δίνει το κρασί. Δηλαδή την  γλυκύτητα, την οξύτητα, το αλκοόλ, τις τανίνες, την ισορροπία, το σώμα, το άρωμα στόματος, την αρωματική διάρκεια, την επίγευση και τη δομή της γεύσης.

Η γευστική εικόνα του κρασιού στο στόμα είναι γλυκόξινη. Διαμορφώνεται από δύο αντιπαραβαλλόμενες γευστικές ομάδες. Την ομάδα των γλυκών στοιχείων (αλκοόλη, σάκχαρα, γλυκερίνη) και την ομάδα των όξινων (οξέα), στιφών -πικρών (τανίνες), αλμυρών στοιχείων (άλατα). Για να έχει γευστική ισορροπία το κρασί (ισορροπημένο), η γλυκύτητα  οφείλει να αντισταθμίζεται από τα υπόλοιπα συστατικά που υπάρχουν. Διαφορετικά φαίνεται ανισόρροπο, μονοδιάστατο, αδύναμο και πλαδαρό. Είναι σημαντικό να υπάρχει γευστική ισορροπία στο στόμα και να μην επιβάλλεται κάποια από αυτές τις γεύσεις, να υπάρχει δηλαδή αίσθηση της "στρογγυλάδας".

Όσο περισσότερα οξέα και τανίνες εντοπίζουμε σε ένα κρασί, τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ, επειδή η στυφάδα και η οξύτητα ενισχύει η μία την επίδραση της άλλης στη γλώσσα.

Η γευστικές εντυπώσεις που προξενεί το κρασί γίνονται αντιληπτές σταδιακά και με διαδοχή (γευστική εξέλιξη), καθώς το κρασί εισερχόμενο στο στόμα, συναντά τις αντίστοιχες γευστικές ζώνες της γλώσσας (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό), σχεδόν με τη σειρά χωροθέτησης των πάνω στη γλώσσα. Εκτιμάται η ένταση, η ποιότητα τους και η μεταξύ τους ισορροπία. Η έντασή τους δεν πρέπει να είναι ούτε χαμηλή ούτε υπερβολική, αλλά τουλάχιστον εμφανής, ικανοποιητική, έως πληθωρική.

Η γευστική εξέταση αρχίζει βάζοντας μια μικρή γουλιά κρασί στο στόμα μας. Η προκαλούμενη γευστική αίσθηση κλιμακώνεται σε τρία διακριτά χρονικά στάδια: την επίθεση, δηλαδή την αρχική εντύπωση που αποκτάμε τα πρώτα 2-3 δευτερόλεπτα, την εξέλιξη που είναι η αίσθηση που έχουμε καθώς το κρασί καταλαμβάνει όλη τη στοματική κοιλότητα και τηνεπίγευση, την αίσθηση δηλαδή που μένει μετά την κατάποση ή την απομάκρυνση του κρασιού. Στην επίθεση, η πρώτη γεύση που ανιχνεύουμε είναι η γλυκιά (γλυκύτητα), καθώς το κρασί έρχεται σε επαφή με την άκρη της γλώσσας. Σε αυτή την πρώτη φάση, και ενώ έχουμε το κρασί μπροστά από την γλώσσα μας και το συγκρατούμε με τα κλειστά μας χείλη, πρέπει γέρνοντας λίγο το κεφάλι μπροστά, να ανοιγοκλείσουμε ελάχιστα αλλά γρήγορα τα χείλη μας, ρουφώντας ταυτόχρονα λίγο αέρα ανάμεσα στα δόντια, ο οποίος προκαλεί εξάτμιση πτητικών μορίων και θα απελευθερώσει τα αρώματα τα οποία θα μεταφέρει στη ρινική περιοχή, δίνοντας μας έτσι το γευστικό άρωμα(άρωμα στόματος).

Κατόπιν περνώντας στη φάση της εξέλιξης, που συνήθως διαρκεί 5-8 δευτερόλεπτα και αφού αρχίσουμε να "μασάμε" την γουλιά που έχουμε στο στόμα μας και να την φέρνουμε σε επαφή με όλο το στόμα μας, ανιχνεύοντας τις άλλες δύο γεύσεις ξινή και πικρή και  έτσι αντιλαμβανόμαστε τη γευστική ισορροπία του κρασιού. Το κατά πόσο δηλαδή οι επιμέρους γεύσεις είναι σε ισορροπία μεταξύ τους, χωρίς κάποια από αυτές να καπελώνει στις άλλες.

Η γευστική ισορροπία στα λευκά κρασιά είναι διαφορετική από τη γευστική ισορροπία  στα ερυθρά κρασιά. Γενικά η "εξίσωση" που ορίζει την γευστική ισορροπία είναι:

Γλυκό  =  Ξινό + Πικρό, (Στυφό). Το αλμυρό είναι ελάχιστο.

Στα λευκά κρασιά η ισορροπία στη γεύση προέρχεται από την ισορροπία των συστατικών που έχουν γλυκιά γεύση με αυτά που έχουν ξινή γεύση. Αν μία από τις δύο γεύσεις επιβάλλεται ή είναι ελλιπής, τότε το κρασί δεν έχει γευστική ισορροπία και "χάνει" γευστικά. Οι ουσίες που δίνουν πικρή-στυφή αίσθηση, δεν υπάρχουν στο λευκό κρασί.

Στα ερυθρά κρασιά η αναζήτηση της γευστικής ισορροπίας είναι πιο σύνθετη, καθώς στο γευστικό πεδίο μπαίνουν και οι τανίνες, οι ουσίες της πικρής γεύσης και της αίσθησης του στυφού. Εδώ η γλυκιά γεύση πρέπει να αντισταθμίσει την ξινή γεύση των οξέων, αλλά και την πικρή γεύση των τανινών. Έτσι η γευστική ισορροπία επιτυγχάνεται πιο δύσκολα. Ακόμα και μικρή απόκλιση σε μια από τις τρεις συνιστώσες της γεύσης, οδηγεί σε ελαττωματική ισορροπία. Η τονισμένη οξύτητα ενισχύει τη φαινόμενη πικρή αίσθηση και αντίστροφα, γι' αυτό η υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες θα πρέπει να συνδυάζεται με χαμηλή οξύτητα. Η έντονα γλυκιά γεύση καθυστερεί την εμφάνιση της πικρής και μετριάζει την ξινή γεύση. Η αύξηση της θερμοκρασίας μετριάζει τη στυφάδα των τανινών.

Ανάλογα με την ποσότητα, την ποιότητα, την κομψότητα, την ευγένεια και την ένταση των τανινών επηρεάζεται το δυναμικό παλαίωσης και βελτίωσης του κρασιού.

Ακολουθεί εκτίμηση για το σώμα του κρασιού. Πρόκειται για την αίσθηση της γευστικής πληρότητας που δίνει το κρασί και προέρχεται από το αλκοόλ και το ξηρό υπόλειμμα που περιέχεται στο κρασί. Για να εκτιμήσουμε το σώμα του κρασιού το συγκρίνουμε με το νερό, θεωρώντας ότι νερό έχει αδύνατο σώμα. Όσο μεγαλύτερη είναι η "απόσταση" γευστικής πληρότητας από το νερό, τόσο πιο πλούσιο σώμα έχει το κρασί. Η οξύτητα επηρεάζει την αίσθηση του σώματος. Αν στο ίδιο κρασί αυξήσουμε την οξύτητα, τότε μας φαίνεται πιο ελαφρύ το σώμα του, ενώ αν αντίθετα την ελαττώσουμε τότε θα μας φανεί πιο πλούσιο.

Οι τανίνες μαζί με τα υπόλοιπα κολλοειδή διαμορφώνουν την υφή του κρασιού. Πρόκειται για την τραχιά ή βελούδινη αίσθηση που δίνει το κρασί στην επαφή του με τα αισθητήρια αφής στη στοματική κοιλότητα. Η αφή επηρεάζεται επίσης από τη θερμοκρασία και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού.

Η γευστική εξέταση τελειώνει με την εκτίμηση της επίγευσης, δηλαδή της αίσθησης που μένει στο στόμα, όταν το κρασί φύγει. Όσο πιο ευχάριστη και μεγαλύτερης διάρκειας είναι, τόσο πιο ποιοτικό είναι το κρασί.

Η γευστική εικόνα μαζί με την αρωματική εικόνα, καθώς και την αφή, συνιστούν τη δομή του κρασιού. Καλή δομή έχει ένα κρασί που τα γευστικά και τα αρωματικά του χαρακτηριστικά παρουσιάζουν ισορροπία μεταξύ τους, αλλά και αρμονία. Τόσο όσο το κρασί είναι εντός, όσο και όταν φύγει από το στόμα. Η καλή δομή είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να χαρακτηρισθεί ένα κρασί εξαιρετικό ή μεγάλο κρασί.

Επιμέρους παράμετροι γεύσης και τιμές:

·        Γλυκύτητα: Ελέγχεται γευστικά το κατά πόσο γλυκίζει το κρασί. Η γλυκύτητα είναι η πρώτη γεύση που γίνεται αισθητή στην άκρη της γλώσσας. Ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο ή γλυκό. Η αίσθηση της γλυκύτητας φαίνεται σε σχέση κυρίως με την οξύτητα. Στη γλυκιά εντύπωση, εκτός από τα σάκχαρα, συμβάλλει και το αλκοόλ του κρασιού.
Οξύτητα: Ελέγχεται γευστικά το κατά πόσο ξινό είναι το κρασί. Η οξύτητα γίνεται αισθητή στα πλαϊνά της γλώσσας. Η αίσθηση μπορεί να είναι υψηλή (π.χ. λεμόνι), μέτρια ή χαμηλή (π.χ. πεπόνι). Όσο πιο υψηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο έντονη είναι η παραγωγή σάλιου στο στόμα.

Αλκοόλ: Γίνεται εκτίμηση της  περιεκτικότητας του κρασιού σε αλκοόλ. Αυτό μπορεί να είναι υψηλό, μέτριο ή χαμηλό. Γίνεται αισθητό λόγω της πτητικότητας του και συμβάλλει στην πυκνότητα του κρασιού. Η αντίληψη του επηρεάζεται ανάλογα από τη θερμοκρασία.

Τανίνες: Ελέγχονται με την αίσθηση της αφής στο στόμα, το κατά πόσο στυφό είναι το κρασί. Οι τανίνες, "ξηραίνουν" το στόμα και τα ούλα. Η στυφάδα περιγράφεται και ως αίσθηση ζαρώματος που αισθανόμαστε στο στόμα. Στεγνώνει γλώσσα και ούλα, καθώς και κολλάνε τα χείλη στα δόντια. Το αίσθημα των στυφών τανινών μπορεί να είναι έντονο, οπότε αυτές χαρακτηρίζονται υψηλές, μέτριες, βελούδινες, χαμηλές.

Γευστική ισορροπία: Ελέγχεται γευστικά η ισορροπία μεταξύ των δύο ομάδων γεύσης, γλυκών συστατικών αφενός, και αφετέρου στυφών, πικρών και αλμυρών. Το κρασί μπορεί να χαρακτηρίζεται ως μαλακό (αρμονία των δύο ομάδων γεύσης), σκληρό (πλούσιο σε οξέα και τανίνες), στυφό (πλούσιο σε τανίνες), φτωχό (σε συστατικά, ανυπαρξία γεύσης), ανισόρροπο (έντονη γεύση ξινών ή πικρών συστατικών).

·        Σώμα: Ως σώμα χαρακτηρίζεται η αίσθηση γευστικής πληρότητας που αφήνει ένα κρασί πλούσιο σε συστατικά στο στόμα μας. Η πυκνότητα του κρασιού  διαμορφώνεται βασικά από το αλκοόλ και το ξηρό υπόλειμμα που βρίσκεται σε διάλυση μέσα σε αυτό. Στα λευκά κρασιά το σώμα ονομάζεται "όγκος". Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο, ελαφρύ. (Αρνητικά: ελαιώδες, φτωχό, άδειο).

·        Αρώματα στόματος: Στη γευστική εικόνα του κρασιού συμβάλουν καθοριστικά τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική κοιλότητα. Αυτά ονομάζονται ‘αρώματα στόματος’ και έχουν τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης.

·        Αρωματική διάρκεια: Ορίζεται η χρονική διάρκεια που τα αρώματα στόματος παραμένουν στη στοματική και ρινική κοιλότητα, μετά την απομάκρυνση του κρασιού από το στόμα. Ορίζεται ως μακρά, μέτρια ή κοντή.

·        Επίγευση: Ελέγχεται  η γευστική εντύπωση που μένει μετά την κατάποση. Η ποιότητα του κρασιού αποκαλύπτεται μετά την κατάποσή του. Χαρακτηρίζεται ως μακρά, μέτρια ή κοντή. Επίσης ως αρωματική, ουδέτερη, ευχάριστη, πικρή, καυστική, ευγενικά στυφό τελείωμα, λεμονάτη, δροσιστική, φρουτώδης, πικάντικη, πιπεράτη. Ακόμα περιγράφεται και ως: μαλακό τελείωμα, στυφό τελείωμα, χυμώδες και φρέσκο.

·        Δομή: Είναι ένα από τα πιο σημαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού, αφού είναι η συνισταμένη γλυκύτητας, οξύτητας, στυφών συστατικών, υφής, αλλά και αρώματος. Ένα κρασί έχει καλή δομή όταν είναι πλούσιο και αρμονικό, τόσο γευστικά όσο και αρωματικά μαζί. Ένα κρασί με πλούσιο άρωμα αλλά φτωχό σε γευστικά συστατικά, ή το αντίθετο, δεν έχει καλή δομή. Επίσης ένα κρασί φτωχό σε αρωματικά και γευστικά συστατικά δεν έχει καλή δομή.

Συνήθεις γευστικοί χαρακτηρισμοί:

Άγουρο: πολύ νέο με υψηλή οξύτητα, δίνει την αίσθηση του άγουρου φρούτου.

Νευρώδες: φανερή υψηλή οξύτητα.

Ελαφρύ: χαμηλόβαθμο, δίνει την εντύπωση του αραιού και έχει λεπτότητα στη γεύση.

Μαλακό: κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη ή στυφή γεύση.

Στρογγυλό: κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμιά γεύση δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.

Λιπαρό: πλούσια υφή που γεμίζει το στόμα χωρίς να είναι επιθετικό.

Πληθωρικό: γεμάτο σώμα με πολλές γευστικές και αρωματικές νότες.

Γενναιόδωρο: υψηλόβαθμο και πλούσιο σε σώμα και άρωμα.

Τρυφερό, ντελικάτο: αναφέρονται σε νέα κρασιά

Βελούδινο, μεταξένιο: αναφέρονται σε κρασιά με κάποια ηλικία.

Ιξώδες, σημαίνει το πόσο παχύρρευστο είναι το κρασί.  Μπορούμε να το εκτιμήσουμε ανακινώντας το ποτήρι και παρατηρώντας την ταχύτητα της κίνησης του κρασιού, αλλά και από τα λεγόμενα "δάκρυα" τα ίχνη δηλαδή που αφήνει στο ποτήρι μετά την ανάδευση. Αυτά εξαρτώνται κυρίως από την ποσότητα της περιεχόμενης αλκοόλης αλλά και άλλων συστατικών του κρασιού. Οι Γάλλοι λένε ότι: η παρουσία δακρύων δεν σημαίνει απαραίτητα ένα ποιοτικό κρασί, όμως η απουσία τους, συνήθως, προδίδει ένα κρασί χαμηλής ποιότητας.

4. Συνολική εκτίμηση του κρασιού. Το σύνολο όλων των παραπάνω οργανοληπτικών δεδομένων μας δίνει την συνολική εκτίμηση της ποιότητας του κρασιού. Η αξιολόγηση λαμβάνει επιπλέον υπόψη την αρμονία του κρασιού και του αποδίδει ένα χαρακτηρισμό. Όπως: μέτριο κρασί, καλό κρασί, πολύ καλό κρασί ή ένα εξαιρετικό κρασί! Πρέπειεπίσης να αναφέρουμε οποιαδήποτε ελάττωμα, αν υπάρχει.

Σε ένα καλό κρασί οι πλούσιες γευστικές εντυπώσεις στο στόμα, πρέπει να ακολουθούνται από πολύπλοκα αρώματα τη στιγμή της κατάποσης που ανιχνεύονται από το οσφρητικό κέντρο. Έντονη γεύση που παραμένει, χωρίς εμφάνιση ξινών ή πικρών συστατικών, δείχνει ποιοτικό κρασί, προϊόν καλής οινοποίησης.

Ένα ακόμα στοιχείο που πρέπει να έχουμε  υπόψη μας, είναι η ηλικία του κρασιού σε σχέση με την ικανότητα του για παλαίωση και βελτίωση. Έτσι, ένα κρασί μπορεί να χαρακτηρίζεται ανώριμο, έτοιμο για κατανάλωση,ώριμο, γερασμένο.

Περιγραφή οίνου κατά τους Αρχαίους Έλληνες:

Παλιός – νέος,   λεπτός – παχύς,   ευώδης - μη ευώδης,   αδύνατος – μέτριος – δυνατός.

5. Ελαττώματα

Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και μεταβάλλεται καθώς κυλάει ο χρόνος πάνω του. Πρόκειται για ένα ευπαθές προϊόν, που ενδέχεται να αλλοιωθεί και να βγάλει αρωματικά ή και άλλα ελαττώματα. Απαιτεί τη μέγιστη καθαριότητα και εχθροί του είναι το οξυγόνο, η θερμότητα, το φως και οι μετακινήσεις.

Μερικά κρασιά είναι φανερά ελαττωματικά, ενώ άλλα μπορεί να είναι απλά "κλειστά" και να θέλουν λίγο χρόνο παραπάνω για να "ανοιχθούν" αρωματικά.

Συνήθη ελαττώματα του κρασιού:

- Οσμή φελλού: θυμίζει μούχλα και "μολύνει" το κρασί, το οποίο εξουδετερώνεται αρωματικά, ίσως και γευστικά. Σε αυτή την περίπτωση καλό είναι να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική.

- Αναγωγικές οσμές: θυμίζουν κλούβιο αυγό (H2S), σάπιο κρεμμύδι, βραστό κουνουπίδι, σκορδίλα κ.ά.

- Επαναζύμωση: εμφανίζει θολότητα, λευκά συσσωματώματα στην επιφάνεια, δυσάρεστη οσμή και γεύση.

-  Ξίνισμα: θυμίζει οσμή ξιδιού ή κόλλας.

- Οξείδωση: το χρώμα γίνεται σκούρο κίτρινο προς κεχριμπαρένιο στα λευκά, καστανό στα ερυθρά κρασιά. Το άρωμα μοιάζει με αυτό της μαυρισμένης σάρκας μήλου, που έχει κοπεί πριν από μέρες. Καθιστά το φρουτώδες άρωμα ξεθυμασμένο.

- Υπερβολική θείωση: θυμίζει χημική αίσθηση που ερεθίζει τη μύτη (SO2, οσμή καμένου σπίρτου), καυστική επίγευση.

6. Έντυπο δοκιμής.

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ

ΕΝΤΥΠΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

“IN VINO VERITAS”

Ξηρόμερο

                                                             

Όνομα κρασιού:……………   Ποικιλίες:…………………………..  Εσοδεία:………..

ΧΡΩΜΑ Διαύγεια: Ένταση: Χρώμα: Λαμπρότητα:

ΑΡΩΜΑ ΜΥΤΗΣ Ένταση: Αρωματική καθαρότητα: Αρωματική ειλικρίνεια: Ποιότητα: Άρωμα:

ΓΕΥΣΗ Γλυκύτητα: Οξύτητα: Αλκοόλ: Τανίνες: Γευστική ισορροπία: Σώμα: Άρωμα στόματος: Αρωματική διάρκεια: Επίγευση: Δομή:

Συνολική εκτίμηση του κρασιού: 

Δ.Χαϊδαρίου 20/01/17 Δημήτρης Κουβέλης (kouvelisd@gmail.com)

xaidarisimera

Share :

Facebook Google+ Twitter

Related Posts :